Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащим образом обработать, иначе урожай испортится, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.
Еще на плантации плоды кофе обрабатываются сухим или влажным способом, это необходимо для отделения шелухи от зерен.
Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или немытым, а прошедшие влажную обработку – мытым, полностью мытым или полумытым.
Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от следующих факторов – доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.
Арабика подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку.
Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.